身為總經理，依然每天西裝筆挺、打上領結，親力親為地在現場招呼客人。他是少數仍在第一線服務的餐廳總經理，也是全台第一個把真跡畫作掛在餐廳牆面的經營者。前來用餐的許多是常客，提供服務的一個比一個資深，美味領航、服務掛帥、藝文加分，陳登壽，無疑是成就這一切的靈魂人物。
攝影／張大魯
「Tom，儂（你）是吃這行飯的。」1974年時任圓山飯店經理的孔令偉（孔祥熙與宋靄齡之次女，人稱孔二小姐，平日以男裝打扮，深得蔣介石與宋美齡的疼愛），對著一位18歲的年輕服務生如此說，上海腔裡帶著幾分欣賞與鼓勵。這位服務生後來成為台灣餐飲業的名人，他就是沾美西餐廳總經理陳登壽，但他回想這段奇遇時說：「當時年少輕狂的我心想：阿拉（我）哪有這樣倒楣！」
最高學歷師大附中
陳登壽，1955年出生於深坑，母親在他12歲時因病去世，父親是所謂的文盲，沒有受過正式教育，原本務農，後來農地被徵收轉而在工廠當工人，父代母職養育6個孩子長大。陳登壽自承小時候成績普通，根本沒想過能考上高中，意外錄取師大附中，可說是超常發揮，然而本性愛玩，也沒期望能考上國立大學，後來果真落點文化大學。
當年即將落成的台北圓山飯店正在徵餐飲服務生，條件是高中畢、略通英文，陳登壽打算邊打工賺錢邊準備重考，慶幸在師大附中時英文學得還算可以，於眾多應徵者中出線錄取。
在圓山飯店的10個月工作期間，憑著手腳伶俐、觀察細心和流暢英語，從一大群服務生中脫穎而出，被當時的經理孔二小姐看重，她親自為陳登壽取英文名「Tom」，並斷言他是做餐飲的好料子。
每次孔二小姐用餐會指定Tom服務，心情好時就在帳單上簽註：「To Tom NT100, only（100元小費只給Tom）」。在1974年代，他的底薪800元，加上津貼每月約可領1800元，最高曾靠小費分紅拿超過6000元回家，而那年陳父月薪不過1500元，「所以，爸爸就叫我別去念書了，賺錢重要。」
然而，一時興奮的職場新鮮人，竟忘了辦兵役緩招，他10個月後就接到兵單，只能辭職先入伍。
FROM YOUR HEART
退伍後，圓山飯店向陳登壽招手，但他並沒有回鍋，反而選擇更多不同餐廳歷練並一路升遷，曾經以24歲的年紀創下台北餐飲界最年輕高階主管的紀錄，沒多久，他卻選擇歸零，跑去應徵德國郵輪的餐飲服務生，離開台灣。「當年出國很難，我心想可以環遊世界，又可以學習新語言，郵輪又是台灣沒有的產業，這種機會難得。」他說，這個職位需求很有趣，要有飯店服務幹部的經歷，但上郵輪後卻得忘掉過去的光環，從基層端盤子做起。
在郵輪上某次服務中，陳登壽聽見客人咳嗽聲，立即送上加了檸檬片的溫開水，沒想到這位客人是郵輪的高階主管，他因為陳登壽這個簡單貼心的服務，在考核上大大加分，沒多久陳登壽升上bartender，隔不到幾個月又被擢升為barkeeper（吧台管理人）。「服務是要主動，而不是等著客人叫你，」陳登壽常問員工：What’s different between working and serving？FROM YOUR HEART！簡單地說，就是「從心做起，而且歡喜做！」
服務是要主動，而不是等著客人叫你
5年多的郵輪工作，讓陳登壽志得意滿，但卻接到父親的病危通知，只得啟程返台。每天在國泰醫院等著早晚兩次加護病房的探病時間之餘，看到醫院餐廳的招標公告，閒著沒事的他花了10元買十行紙，洋洋灑灑地寫了短中長期的餐廳營運企畫案，「想要把醫院餐廳飯店化。」沒想到這句話獲得評委的青睞，讓他拿下標案，經營醫院餐廳10餘年。台北信義區的亞太飯店成立時，陳登壽被延攬擔任首任總經理，同時期也投資紅屋牛排和沾美西餐廳。
騷人墨客才是我的VIP
陳登壽說，占美西餐廳原本是在上海租界，國民政府撤守後，在香港與台北開了分店。1987年在一次機緣中，陳登壽接下台北仁愛路圓環占美西餐的經營權，並將占添上三點水，成為沾美西餐廳。
「李登輝、陳水扁與馬英九3任總統都曾是沾美的客人。」陳登壽說，李總統與阿扁總統是到官邸辦外燴，馬總統是親臨本店，3位總統的口味並沒有特殊要求，但都有一個共同點，就是把餐盤食材吃光，絲毫不浪費食物。
「馬總統來用餐時，就會有綠營的常客罵我，幹嘛接待他，吳淑珍來吃飯時，也有藍營的朋友罵我。但對沾美來說，用餐不分顏色，都是好客人。而且，為了安全，必須淨空部份客桌，我們反而少賺幾桌，加上被罵，真是吃力不討好，後來乾脆都以客滿婉拒。」
除了高官達人，許多藝文人士也是沾美的常客，例如作家高陽，常常整天坐在餐廳一隅趕稿給聯合報；攝影大師郎靜山，晚年都在沾美與家人過壽，「騷人墨客才是我的VIP！」
餐飲服務不是只問「對食物滿意嗎？吃飽了嗎？」陳登壽說，為了提升台灣人對美食的想法，他很早就大手筆買藝術品陳設在餐廳內。許多餐廳都將明星或名人光臨用餐的照片或簽名掛在牆上，沾美應該是全台第一家掛真跡畫作的餐廳，因為明星名人是一時的，藝術才是一世的。「餐廳不只是味蕾文化，要將人文藝術融入來款待佳賓。」
你以為你是王永慶喔！
陳登壽學過素描，對藝術一直有興趣，大量閱讀《雄獅美術》等藝術類書藉來提升自己的眼界，並存錢買了人生第一幅畫作。「當時月薪是2萬元，那幅由莊佳村（席德進好友）創作的畫作是3萬元，買回家後被大哥罵了臭頭：「你以為你是王永慶喔！」陳登壽血氣方剛地頂回去：「王永慶才不會買畫！」
日前在香港拍賣市場，趙無極的鉅作以4億5千萬港幣創天價落槌賣出，陳登壽說，在20多年前他就看好趙無極，並收藏一張畫作，但拗不過朋友的要求，以新台幣100萬元賣出。「我如果忍住沒賣出，那幅畫現在應該有上千萬元的行情了。」
經過多年收藏，陳登壽目前擁有近百幅台灣藝術家的畫作，沾美餐廳內大約掛了40幅作品，每個月都會像畫廊一樣輪換更替。當然會有客人詢問是否割愛？他說，有人收藏藝術品是投資，而他是興趣，所以，「沒在賣的啦！」
很多人都讚譽到沾美用餐，吃美食不是目的，享受服務才是重點，對於餐飲服務文化的傳承，陳登壽強調，要讓員工喜歡這份職業，是專業的、不是把廚房的菜餚端到客人面前的搬運工，當你打從內心尊重這份工作時，付出的服務就會真誠、貼心。
沒有克服不了的客人
與陳登壽約訪數次，不管是中午或晚上，他總沒能好好一次坐著讓我問到飽，時不時就有常客過來跟他say hello，或是服務人員過來輕聲提醒某某桌客人要買單了，他立即歉意地中斷訪問：「你等我一下，我去打個招呼馬上回來。」觀察數回，發現他幾乎可以叫出每桌客人的名字，跟這桌客人說兩句話，也得跟其他桌聊上幾句，甚至順手為客人斟酒、收走用過的餐盤，「我雖然是總經理，但也是服務人員，來沾美吃飯的，常客居多，承蒙大家看得起我啦，為他們服務是應該的。」
「沾美原有的slogan是good food、good wine、good service，應該再加上good atmosphere好的氛圍！」陳登壽說，沾美不收小費，連代客泊車都是免費，更沒在收開瓶費，因為服務是應該的，而且帳單中已經附加10％的服務費了，憑什麼再收取額外的小費呢？
不過，陳登壽感嘆台灣的餐桌禮儀進步緩慢，他說，台灣人的味蕾進步得很快，希望用餐禮儀也能跟國際接軌，「吃飯還要你教？」常有客人對服務人員的貼心提醒，都會反問這句話，部份消費者還存著「有錢是大爺」的觀念。
「服務不等於服從。」在德國接受嚴謹的餐飲訓練後，陳登壽認為這句話是每位從事餐飲業者的底限，在這之前都應該用耐心處理，因為「沒有克服不了的客人！」
何時要卸下重擔？陳登壽說，目前兩家店都有稱職的主管在打理，沾美這塊招牌不是陳某人的，如何讓沾美和波麗路這樣的老字號西餐廳可以一代代經營下去，成為台灣餐飲在國際上的品牌，才是他想要看到的。
「儂（你）是吃這行飯的！」當年孔二小姐鐵口直斷，陳登壽吃了將近半個世紀。
陳登壽小檔案：
出生：1955年生於新北市深坑
家庭：已婚，育有一子
現任：沾美西餐廳總經理
學歷：師大附中畢業
曾任：圓山飯店餐飲部服務生、亞太飯店首任總經理、景文科技大學兼任副教授
